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一直以来，鲜食营运卫生标准是鲜食管理能力和管理水平的集中表现，也是提升鲜食品类和公司整体业绩的重要手段之一，伴随着公司的快速发展，鲜食的经营在给公司的发展壮大带来了强大推动力的同时，也存在一些不近人意的地方，设备设施的长期缺乏、管理工具的不近完善，使得鲜食经营对公司快速发展的核心推动作用在逐步削弱。当我们狠抓时，营运标准执行就好一些；稍稍松懈时，营运基础问题就出现反复，基础的营运标准得不到持续的、一致的落实。而通过对国外同行的考察和对国内优秀同行的调研我们发现:要保持一个拥有众多部门、涉及众多环节的综合性门店高效、有序的运行，必须要建立细致的操作标准和管理制度作为指引，引进与之配套的设备、设施，使用科学的管理工具以及建立相应的考核制度来实施管理，才能确保这些大文字性的标准得以落实并转化成强大的推动力。
新出台的《鲜食营运卫生标准和管控制度》鲜食营运卫生管控整个体系包含了：《鲜食营运卫生检查标准》、《鲜食营运卫生操作标准》、《鲜食营运卫生标准管控制度》三个部分，是集指导性和实用性于一体的鲜食卫生管控工具。
《鲜食营运卫生检查标准》既是公司鲜食各部工作开展必须遵循的准则，也是门店鲜食良好购物环境、优质商品的具体体现。今年4月，生鲜营运中心就在公司整体营运标准的基础上制定完成了《鲜食的营运卫生标准》。新标准结合了鲜食各部门的工作特点，将生鲜区分为果蔬、熟食、面包、鲜肉、水产5个独立的营运标准管理区域，对生鲜各品类的运营卫生标准进行了细分。
在此基础上，为了规范从业人员的操作，公司配套制定了《鲜食营运卫生操作标准》。《操作标准》是结合了鲜食各个管理区域的营运特点，分别规定了各岗位人员的、各项工作的操作准则，同时为各项工作设立了时钟机制，指导鲜食从业人员在正确的时间按照正确的方法达到公司要求的标准，有效的增强了整个体系文件的指导作用。
《鲜食营运标准的管控制度》是为了保证《鲜食营运卫生标准》和《鲜食营运卫生操作标准》有效实施和落实的纲领性文件，从《鲜食营运标准管控流程》、《检查制度》以及《违规处罚规定》几个方面的内容来保障标准、制度的实施。《鲜食营运标准管控流程》规定了鲜食各相关部门人员在鲜食卫生管控工作中的工作职责和工作要求，使得鲜食卫生管控工作流程化。此外，在运营过程中还设立了员工自查、课长/主管检查、门店防损/店总监督抽查、总部秘密抽查和专业公司审核的五级检查机制，以确保标准的落实。员工在工作过程中实时比照标准要求，及时改善；部门管理人员（课/主管等）对工作过程的标准要求进行检查督导；门店防损/店长不定时的抽查，监督改进相结合的门店内部自我监督机制；集团总部专人对各区域门店的执行情况进行秘密检查，检查情况直接向集团汇报；同时为了保证过程的科学性引入了专业审核公司，由具有资格的资深审核员对门店鲜食区的整体运营情况进行详细评估并指导完善。最后为了配合标准的实施，公司结合了《员工手册》的相关规定，结合运营人员的奖惩机制制定了相应的奖惩措施，用于从业人员的考核。
本月，《鲜食营运卫生标准和管控制度》的样板店拍摄工作正在的紧锣密鼓的进行，培训光碟将在8月中旬下发，8月低将完成对全国从业人员进行培训、考核，考核不合格的人员必须重新学习直至考核合格，集团培训中心和集团生鲜营运部对培训的过程实施重点监控，确保培训的效果。